菜の花の苦味

旬の菜の花をサッと茹で胡麻和えにし食卓に出しましたが、子供が「苦いからあまり好きじゃない」と言って好んでは食べません。大人になると苦味やえぐみを食の味として楽しみながら食べることができるのですけどねぇ。

食卓に春野菜のおかずがあると、目だけでなく味覚でも春を楽しむことができます。旬の春野菜は栄養価が高く積極的に摂りたいものです。しかし、ウチの子供のように春野菜に多い苦味が苦手な人もいますね。

苦味の原因は灰汁(アク)と言い、野菜が害虫から身を守るための成分です。アクは苦味の他に渋味、エグ味といったものがあります。最近は品種改良でアクの少ない野菜が多くなり食べやすくなりました。菜の花ですが、これはアブラナ科の野菜(ダイコン、コマツナ、チンゲンサイ、ブロッコリー、キャベツ、ハクサイなど)の花芽です。こうしてみると冬野菜ですね。これらの冬野菜が春になり薹(トウ)が立ったのが菜の花です。

苦味は植物性アルカロイドやポリフェノールによるもので解毒作用や新陳代謝を高めます。

アクを抜く方法は、沸騰した湯で１分くらいを目安にサッと茹で、用意しておいた冷水でさまします。茹でるときのポイントは、硬い茎の部分から鍋の沸騰した湯に入れます。柔らかい葉の部分はすぐ茹で上がるので茹で過ぎないよう茎の太さにより茹で時間を調整してください。冷水に浸けるひと手間は面倒かもしれませんが、アク抜きはもちろんのこと余熱で柔らかくなりすぎず食感が楽しめて見た目も鮮やかな色になります。茹で過ぎ冷水にさらし過ぎは野菜本来の風味だけでなく栄養素も失うので気をつけましょう。

菜の花にはビタミンC、鉄分、カリウムが豊富で美容や免疫力アップ。特にビタミンＣやポリフェノールは抗酸化作用があるのでアンチエイジングにいいですね！